لیپوکسی­زنازها و کیفیت مواد غذایی

آنزیم­های اکسیدکننده به دلیل تأثیرشان بر رنگ و طعم مواد غذایی همواره مورد توجه دانشمندان بوده­اند.

لیپوکسی­ژناز (EC 1.13.11.12, Linoleate:oxygen oxidoreductase)، دی­اکسیژنازی حاوی آهن و غیر هم است که به صورت اختصاصی و انتخابی اکسیداسیون اسیدهای چرب چند غیر اشباعی دارای یک یا چند واحد "سیس-سیس 1 و 4 پنتادین" را کاتالیز می­کند.  محصولات اولیه این واکنش مشتقات هیدروپراکسید سیس، ترانس اسید چرب غیر اشباع کونژوگه است که مشابه ترکیبات واسط تشکیل شده به طریق غیر آنزیمی در واکنش­های اتواکسیداسیون لیپیدها هستند.  تجزیه بیشتر هیدروپراکسیدها، با فرایندهای آنزیمی و غیر آنزیمی، منجر به تولید ترکیبات کربونیل فرار نظیر آلدئیدها، کتون­ها و همچنین الکل­ها و اپوکسی­ها می­شود.  این ترکیبات ثانوی علت عمده تندی و طعم نامطلوبی هستند که پس از برداشت محصول و در طی فراوری و نگهداری مواد غذایی به وجود می­آید.  مثلاً طعم شبیه لوبیا سبز در آرد سویای چربی گرفته، طعم علفی- لوبیایی در سویا، طعم بیات­شدگی در آبجو و طعم نامطلوب در روغن پنبه­دانه.  البته در بسیاری از مواد غذایی ترکیبات معطر تولید شده مطلوب می­باشد، مثلاً در فرآوری چای.

در برخی مقالات از لیپوکسی­ژنازها به عنوان آنزیم تولید کننده رادیکال آزاد یاد می­کنند.  این ترکیبات که دارای قدرت اکسیدکنندگی بالایی هستند به سایر اجزا نظیر ویتامین­ها، مواد رنگی (شامل کاروتنوئیدها از جمله بتاکاروتن، کلروفیل و ...) ترکیبات فنلی و پروتئین­ها حمله کرده و به این ترتیب به بافت، رنگ، طعم و ارزش تغذیه­ای ماده غذایی صدمه می­زنند.  بنابراین در سبزیجات آنزیم­بری نشده، لیپوکسیِ­ژناز می­تواند باعث بیرنگ شدن کلروفیل و زرد شدن بافت محصول شود، هرچند این عمل در برخی موارد مثلاً در سفید کردن آرد مصرفی در تولید فراورده­های خمیری) مفید و مطلوب است.

لیپوکسیِ­ژنازها در بسیاری از بافت­های گیاهی (سویا، کانولا، سیب­زمینی، مارچوبه، گوجه­فرنگی و ...)، بافت­های حیوانی (عمدتاً سلول­های خونی نظیر اریتروسیت­ها، لوکوسیت­ها، بازوفیل، نوتروفیل، رتیکولوسیت)، جانوران دریایی (پوست و دستگاه تنفسی ماهی قزل­آلا، پوست ماهی ساردین، همولنف میگو و ...) و اخیراً در قارچ­های خوراکی (Mushrooms) و سایر قارچ­ها (Fungi) یافت شده­اند.

لیپوکسی­ژِنازها به دلایل مختلف از جمله تأثیر بر بافت برخی محصولات (نظیر بهبود کیفیت نان از طریق) تولید ترکیبات فرار و تغییر آرایش پیوندهای دی­سولفیدی گلوتن)، تأثیر بر طعم، رنگ و ارزش تغذیه­ای مواد غذایی و کاربرد آنها در تعیین زمان خاتمه برخی فرآیندها نظیر آنزیم­بری، مورد توجه روز افزون دانشمندان علوم مواد غذایی قرار گرفته­اند و در سال­های اخیر تحقیقات متعددی روی آنها انجام شده است.

این مقاله مروری است بر تازه­ترین یافته­ها در زمینه منابع آنزیمی مختلف، فعالیت­های آنها، ویِژگی­های سوبسترا و محصول واکنش، انواع آنزیم، مکانیسم دی اکسیژناسیون هوازی و بیهوازی اسیدهای چرب چند غیر اشباعی توسط آنزیم لیپوکسیِ­ژناز و نقش این آنزیم در کیفیت مواد غذایی و عمرانبارمانی آنها.

/ 20 نظر / 15 بازدید
نمایش نظرات قبلی
حقدوست

[لبخند][قلب][گل][گل][لبخند][قلب][گل][گل] [لبخند][قلب][گل][گل][لبخند][قلب][گل][گل] مهم مهم مهم ««حرز شرف شمس»» مهم مهم مهم دوست عزيز؛ پنجشنبه‌ي اين هفته، روز 19 فروردين است. اين روز؛ روز مخصوص نوشتن حِرز و دعاي «شرف شمس» است. براي شما دوستان عزيز، اين حرز را در وبلاگ قرار داده‌ام. توصيه مي‌کنم تا قبل از آن روز، اين مطلب را ملاحظه فرماييد. به دوستان ديگرتان نيز توصيه کنيد. مهم مهم مهم ««حرز شرف شمس»» مهم مهم مهم [لبخند][قلب][گل][گل][لبخند][قلب][گل][گل] [لبخند][قلب][گل][گل][لبخند][قلب][گل][گل]

iran2india

مشاوره رایگان برای ادامه تحصیل در دانشگاهها و کالج های معتبر هند - تحصیل در هندوستان ----------------------- www.iran2india.ir -----------------------

oops

تبادل لینک 100 % اتوماتیک و در همان لحظه http://www.fxend.com/link و http://peikeshahr.com/index.php?DPT=IP26

مهرپویا

سلام وبلاگ جالبي دارين خوشحال ميشم به من هم سر بزنين و خوشحال میشم باهم تبادل لینک داشته باشیم. www.ipho.persianblog.ir موفق باشید[گل][گل][گل]

Majid Hamoony

تهیه مقالات و منابع علمی فنی و پزشکی و کامپیوتر از نشریات و ژورنال های معتبر علمی و بانک های اطلاعاتی نظیر sciencedirect-elsevier-wiley -IEEEو ... و کمک به انجام تحقیقات شما. با ما مکاتبه کنید. jostojoogaran@gmail.com در صورت تمایل به تبادل لینک لطفا ای میل بفرستید

p30click

سلام لطفا ما رو با نام پی سی کلیک لینک کنید و بعد به ما اطلاع دهید تا شما را با نام دلخواه لینک کنیم.

ذهن زیبا

وبلاگتون خیلی قشنگ بود لذت بردیم ، اگه میشه یه سری هم به سایت ذهن زیبا بزنید http://bmind.ir

میلانی

سایت بزرگ نرم افزار و موزیک افتتاح شد امکانات سایت : بخش دانلود نرم افزارهای مختلف کامپیوتری تالار گفتمان برای کاربران سایت بخش اس ام اس بخش دانلود عکس بخش دانلود کتاب الکترونیکی بخش دانلود بازی کامپیوتری بخش دانلود موزیک جدید http://pro2011.tk

محمد

سلام وبلاگ قشنگي داري به من هم سر بزن http://mamalsunboy.persianblog.ir اگه مايل بودي تبادل لينک کنيم منو با اسم " اوفيليا " لينک کن بعد بهم خبر بده و بگو تا با چه اسمي لينکت کنم؟ منتظرتم. موفق باشي...

رها

منتظر قدومتون هستم