علی اکبر دریغ

شیوه‌های تولید نان بدون ضایعات

دکتر پرویز ایرانی متولد 1318 دارای دکترای شیمی و تکنولوژی غلات از دانشگاه فنی مونیخ (T.U.M) ، ارائه‌دهنده ده‌ها مقاله در سمینارها و کنگره‌های داخلی و بین‌المللی در زمینه نان، غلات، زراعت و اصلاح نباتات، محقق نمونه کشور در سال 75 و نماینده ایران در اتحادیه بین‌الملل I.C.C (International Association for Cereal Science and Technology) است و با راه‌اندازی آزمایشگاه شیمی و تکنولوژی غلات در موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر سال‌هاست که درباره نان و ماکارونی و یافتن روش‌های کاربردی برای کاهش ضایعات و افزایش کیفیت این دو ماده غذایی تلاش و تحقیق می‌کند. به عقیده وی، پایین بودن کیفیت گندم و آرد مصرفی و عدم رعایت شرایط صحیح پخت در تهیه نان مهم‌ترین عوامل به‌وجود آورنده ضایعات نان است. دکتر ایرانی 16 مردادماه، میهمان دفتر بهکام بود. گفت‌وگوی زیر حاصل دیدار ما با اوست.
 

آقای دکتر! کمی در مورد تاریخچه‌ نان و انواع نانی که عمدتا در کشور تولید می‌شود توضیح دهید.
به طور کلی پنج نوع نان در کشور تولید می‌شود؛  نان‌های حجیم که تولیدشان بسیار محدود است، بربری که نیمه‌حجیم است و لواش، تافتون و سنگک که در دسته نان‌های مسطح جای می‌گیرند. نان‌های مسطح، فوق‌العاده ابتدایی هستند. بشر وقتی خواست نان تهیه کند به روش مسطح آن را تولید کرد. در نان‌های اولیه تخمیری صورت نمی‌گرفت، انسان بعدا متوجه شد که اگر خمیرمایه یا خمیر ترش به نان اضافه شود کیفیت و طعم نان بهتر می‌شود، این مهم در زمان مصر قدیم اتفاق افتاد که آشپز فرعون که نان را فتیر درست می‌کرد، یک روز فراموش کرد آن‌را به موقع پخت کند، خمیر همانطور مانده بود و پس از مدتی ترشید و آنگاه که او از آن خمیر ترشیده نان تهیه کرد و با ترس و لرز از عقوبت فرعون به خاطر تهیه نان ترشیده نان را به پیشگاه او برد، فرعون و مهمانانش از طعم و مزه این نان خوششان آمد و از آن موقع بود که متوجه شدند اگر به نان، خمیر مایه یا خمیر ترش اضافه شود طعم و مزه آن اصلاح می‌شود.


آیا گندم مورد استفاده در تهیه نان در کشور ما مناسب است و کیفیت لازم را دارا است؟
در کشور ما سه منطقه گرمسیر، سردسیر و معتدل حاشیه دریای خزر وجود دارد که گندم درو شده از هر منطقه‌ای کیفیت خاص خودش را دارد. بهترین گندم از نظر کیفیت در منطقه معتدل حاشیه دریای خزر تهیه می‌شود و بقیه مناطق دارای گندم ضعیف تا متوسط هستند.
اگر گندم ضعیف تا متوسط را در تهیه نان به کار ببریم مسلما آرد ضعیف و درنهایت نان بی‌کیفیت با ضایعات بالا را خواهیم داشت که متاسفانه در بیشتر مناطق کشور از همین گندم ضعیف نان تهیه می‌شود. می‌بایست گندم غنی و خوب حاشیه دریای خزر با سایر گندم‌های مناطق مختلف با هم مخلوط شوند تا کیفیت گندم به عنوان ماده اولیه در تهیه نان بالا رود. نکته دیگری که حائز اهمیت است این است که گندم تازه‌برداشت شده، مناسب تبدیل شدن به آرد نیست، گلوتن که پروتئین گندم است هنگامی که آرد با آب مخلوط شود و تشکیل خمیر می‌دهد، حالت الاستیسیته به آن می‌دهد و درصورتی که گندم بلافاصله بعد از برداشت تبدیل به آرد شود چون فعل و انفعالات مربوط در آن رخ نداده است مقدار مناسب گلوتن در آن آرد وجود نخواهد داشت و نانی که از این خمیر تهیه می‌شود خاصیت الاستیسیته کمتری دارد و بی‌کیفیت است. در بررسی‌های به عمل آمده تعداد 254 نمونه از ارقام مختلف گندم تولیدی در 51 مرکز تحقیقاتی و 156 نمونه گندم از مناطق گرم، سرد و معتدل حاشیه دریای خزر از نظر خواص کیفی و ارزش نانوایی مانند وزن هزار دانه، درصد رطوبت، سختی دارند، درصد پروتئین و درصد گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق تحقیقاتی که بنده آن را در محل تولید، تحویل سیلوها، مراکز خرید و آزمایشگاه‌ها انجام دادم توانستیم به وسیله دستگاه پرتابل zelter   zx – 50 با پرتو دهی اشعه ایکس به گندم‌ها طبق روش‌های استاندارد بین‌المللی (I.C.C) کیفیت انواع گندم‌ها را در ایران تعیین کنیم و مشخص کنیم تقریبا 40 درصد گندم‌های ایران از لحاظ کیفی متوسط و 30 درصد ضعیف و 30 درصد قوی هستند. هم‌چنین مشخص شد معدل درصد پروتئین در کل ایران 8/10 درصد و درصد گلوتن 28 درصد است.

آیا آرد مورد استفاده در تهیه نان استاندارد است؟
به نظر من به منظور تولید آرد استاندارد و با کیفیت ثابت در تمام ایام سال برای تهیه نان‌های مختلف در کشور باید وضعیت خواص کیفی و ارزش نانوایی گندم‌های تولیدی قبل از ذخیره‌سازی بررسی و سپس براساس میزان کیفیت طبقه‌بندی و نگهداری و با توجه به نوع نان، گندم‌های مختلف از نظر کیفیت به نسبت‌های مشخص مخلوط و آرد استاندارد با کیفیت و فرمول ثابت تولید شود.

گندمی که در نان استفاده می‌شود دارای چه مشخصاتی از لحاظ کیفی و فیزیکی است؟
بنده برخی صفات کیفی گندم نان را با استفاده از روش‌های استاندارد بین‌المللی تعیین کرده‌ام، به عنوان مثال وزن ندارد لذا وزن هزاردانه می‌بایستی از این مقدار بیشتر باشد تا آرد خوبی داشته باشیم.
مورد دیگر وزن هکتولیتر است که حداقل 76 کیلوگرم باید باشد چون اگر کمتر از این مقدار باشد گندم‌ها لاغر و چروکیده هستند. هم‌چنین گندم نباید آفت‌زده باشد، آفتی وجود دارد به نام سن که وقتی نیش می‌زند گلوتن گندم که حالت الاستیسیته را موجب می‌شود، به حالت آبکی و مایع تبدیل می‌کند که سبب ریختن و ضایع شدن خمیر هنگام پخت می‌شود. در همین هنگام است که نانوا به خاطر اینکه گلوتن حالت خود را حفظ کند به آن نمک می‌زند و موجب شوری و بی‌کیفیتی نان می‌شود. به طور کلی درصد سن‌زدگی گندم نباید از دو درصد تجاوز کند. از لحاظ پروتئین، برای نان‌های مختلف درصد پروتئین فرق می‌کند ولی عموما نباید از11  درصد کمتر باشد. گلوتن مرطوب که حالت الاستیسیته دارد نباید از 27 درصد کمتر باشد. عدد زلنی نیز ( رسوب یا کیفیت پروتئین) از 30 درصد کمتر نباشد. فعالیت‌های  ـ آمیلاز باید در حد مطلوب بوده و اگر این فعالیت کم باشد نشاسته تجزیه نمی‌شود و نان حالت استخوان پیدا می‌کند مثل اتفاقی که بعد از سرد شدن نان بربری رخ می‌دهد و سخت می‌شود. ما باید فاکتور  ـ آمیلاز را به‌خصوص در نان‌های حجیم و نان بربری که نانی نیمه‌حجیم است، رعایت کنیم تا نان آن حالت‌ نرمی و حجیم را از دست ندهد.  خصوصیات رئولوژیکی هم وجود دارد که با « فارینوگراف» اندازه‌گیری می‌شود و منحنی مربوط باید خصوصیات استاندارد را داشته باشد. مثلا عدد والوریمتری آن نباید از 49 کمتر باشد. مراعات این موارد است که ما می‌گوییم باید صورت بگیرد تا گندم ما و آرد ما و درنهایت نان ما باکیفیت شود و ضایعات کاهش یابد.

به نظر شما این مواردی که اشاره کردید توسط چه کسی و در کدام مرحله باید صورت گیرد؟
این موارد تخصصی هستند و من انتظار ندارم که هرکارگاه نانوایی یک فارینوگراف داشته باشد، آرد باید توسط کارخانه‌های آردسازی «ساخته» شود. این کارخانجات موظف هستند که این دستگاه‌ها را داشته باشند و کیفیت گندم و آرد را بررسی کنند و آرد ساخته شده را با استاندارد معین برای نان‌های مشخص برای استفاده از کارگاه‌های نانوایی ارسال کنند. اگر این کار از نظر صاحبان امر عملی نبود بحث نان کارخانه‌ای در شهرهای بزرگ آن هم نان حجیم مطرح می‌شد چون نان مسطح سازگار با فن‌آوری پیشرفته نیست و ضایعات بیشتری دارد؛ نان کارخانه‌ای حجیم باید با گندم و آرد آزمایش شده با کیفیت خوب و سیستم حمل و نقل به عرضه مناسب در سطح شهر تولید شود،  البته نان حجیمی که ضایعات نداشته باشد. بنده هم‌اکنون مشغول اجرایی کردن کارخانه‌ای هستم که این نان حجیم با کیفیت مطلوب در آن تولید شود.

چرا با توجه به مضرات موادی مانند جوش‌شیرین، استفاده از آن هنوز هم در تهیه نان صورت می‌گیرد؟
جوش‌شیرین یا بی‌کربنات سدیم یک ماده قلیایی و به گفته شما مضر است. آن دسته از نانواهایی که تنبل هستند و می‌خواهند سریع‌تر نان را پخت کنند از این ماده استفاده می‌کنند. نانوای تنبل به جای اینکه از خمیرمایه یا خمیر ترش استفاده کند که در این صورت باید کمی صبر کند تا خمیر به اصطلاح ور آید، جوش شیرین اضافه می‌کند و در مدت کمتری خمیر مصنوعی درست می‌شود.
می‌دانیم که مصرف نان در کشور ما خیلی زیاد است و ما هر روز مقدار زیادی نان میل می‌کنیم و مجبوریم این ماده قلیایی را مرتب به معده‌مان بفرستیم و این امر باعث خنثی شدن محیط معده می‌شود. در شرایط عادی محیط معده اسیدی است و در این شرایط است که آهن و کلسیم جذب می‌شود اما چون ماده قلیایی محیط معده را خنثی می‌کند، عناصر حیاتی برای بدن جذب نمی‌شود و این همه مشکلات جسمی مانند کم‌خونی و پوکی استخوان در سطح جامعه بروز پیدا می‌کند. جالب اینجاست که مسئولان مربوطه هم معمولا در قبال این مسئله بی‌تفاوت هستند.

آقای دکتر! از سخنان شما برمی‌آید برای کاستن از ضایعات نان، کنار گذاشتن تدریجی نان‌های سنتی و مسطح و آوردن نان‌های حجیم به سفره‌های مردم امری ضروری به نظر می‌رسد!
دقیقا! افت وزنی نان‌های مسطح در هنگام پخت زیاد است، همین‌طور نان‌های مسطح با فن‌آوری پیشرفته سازگاری ندارند و به علت اینکه خمیرشان کم‌رطوبت است و بیش از حد آب از دست می‌دهد و در هنگام وارد شدن به تنور نیز میزان رطوبت به حداکثر خود می‌رسد، سریع‌تر بیات می‌شوند و درصد ضایعات بالا می‌رود اما نان‌های حجیم (اروپایی) دارای فرمی هستند که رطوبت نان حفظ می‌شود لذا بیاتی به تاخیر می‌افتد و ضایعات کاهش می‌یابد. طبق تحقیقاتی که بنده انجام داده‌ام تمتوجه شدیم در نان لواش بعد از اینکه پخت صورت می‌گیرد 32 درصد از وزن اولیه کاهش می‌یابد اما در نان حجیم دریافتیم که این میزان تنها 16 درصد است و این برتری نان حجیم را نسبت به نان مسطح نشان می‌دهد.

به طورکلی برای تغییر الگوی تولید نان و کاهش ضایعات چه پیشنهادی دارید؟
امروزه در کشورهای پیشرفته با به‌کارگیری ماشین‌آلات مجهز، مواد اولیه استاندارد در شرایط کاملا بهداشتی و با استفاده از فناوری و دانش فنی پیشرفته مبتنی بر نتایج تحقیقات علمی، انواع نان موردنیاز جامعه، با کیفیت بسیار بالا، ارزش غذایی مطلوب و موردپسند مردم تولید می‌شود و از طریق شبکه‌های توزیع و مجهز در فاصله زمانی کوتاه و به موقع به دست مصرف‌کننده می‌رسد. در این کشورها صنعت تولید نان یکی از بزرگ‌ترین شبکه‌های صنعتی به شمار رفته و با توجه به سودآوری و اقتصادی بودن آن، انگیزه برای سرمایه‌گذاری و رقابت در جهت ارتقای کیفیت و ثابت نگهداشتن قیمت نان وجود دارد. با وجود اینکه در این کشورها مشکلی به نام مشکل نان وجود ندارد از تحقیقات بر این صنعت غافل نبوده و مراکز تحقیقاتی بزرگ و متعدد در زمینه‌های مختلف اعم از مواد اولیه، فرآیند تولید، ماشین‌آلات، تنوع، کیفیت و نحوه توزیع به‌طور مستمر فعالیت می‌کنند و برای بالا بردن کیفیت نان، بهره‌وری بیشتر از مواد اولیه، ماشین‌آلات و نیروی انسانی تلاش بی‌وقفه‌ای را به عمل می‌آورند. با توجه به اینکه ایران از لحاظ مصرف سرانه نان یکی از پرمصرف‌ترین کشورهاست متاسفانه به علل گوناگونی برای تولید این کالای اساسی به طور صحیح چاره‌اندیشی نشده است.
پایین بودن کیفیت ماده اولیه (گندم و آرد)، عدم دقت در فرمولاسیون آرد و خمیرترش، استفاده از جوش‌شیرین، کم‌تجربه بودن پرسنل تهیه‌کننده نان، عدم رعایت شرایط صحیح پخت (رعایت نکردن زمان لازم جهت درآمدن خمیر، رعایت نکردن حرارت مطلوب، رعایت نکردن یکنواختی خمیر در مورد نان‌های مسطح که معمولا وسط آن می‌سوزد و گوشه‌های آن خمیر باقی می‌ماند) و نازک بودن و مسطح بودن نان‌های سنتی ایران بخشی از عوامل بی‌کیفیت بودن نان و ضایعات بالای این محصول است. به نظر من علت اصلی این مسائل، نداشتن متولی مشخص، متخصص، آگاه، دلسوز و با تجربه است که بتواند با احساس مسئولیت و با اشراف کامل به کلیه جوانب در زمینه‌های مختلف برای رفع مشکلات اقدام نماید، می‌باشد. مسئولان و دست‌اندرکاران ما می‌بایست تولید و عرضه نان در کشور به شیوه فعلی را که بسیار ابتدایی، غیراصولی، غیراقتصادی و غیرعلمی و فنی است، به تدریج متوقف کرده و با مطالعات و بررسی‌های لازم و با تغییر الگوی تولید و مصرف، نان را به صورت حجیم، صنعتی، بهداشتی و مرغوب در سطح انبوه با طراحی شبکه‌های توزیع سریع و بدون ضایعات تولید کنند.

Image 

مجله بهکام/شهریور1385/شماره 63/www.behkammag.com   (+)