آنزیم­های اکسیدکننده به دلیل تأثیرشان بر رنگ و طعم مواد غذایی همواره مورد توجه دانشمندان بوده­اند.

لیپوکسی­ژناز (EC 1.13.11.12, Linoleate:oxygen oxidoreductase)، دی­اکسیژنازی حاوی آهن و غیر هم است که به صورت اختصاصی و انتخابی اکسیداسیون اسیدهای چرب چند غیر اشباعی دارای یک یا چند واحد "سیس-سیس 1 و 4 پنتادین" را کاتالیز می­کند.  محصولات اولیه این واکنش مشتقات هیدروپراکسید سیس، ترانس اسید چرب غیر اشباع کونژوگه است که مشابه ترکیبات واسط تشکیل شده به طریق غیر آنزیمی در واکنش­های اتواکسیداسیون لیپیدها هستند.  تجزیه بیشتر هیدروپراکسیدها، با فرایندهای آنزیمی و غیر آنزیمی، منجر به تولید ترکیبات کربونیل فرار نظیر آلدئیدها، کتون­ها و همچنین الکل­ها و اپوکسی­ها می­شود.  این ترکیبات ثانوی علت عمده تندی و طعم نامطلوبی هستند که پس از برداشت محصول و در طی فراوری و نگهداری مواد غذایی به وجود می­آید.  مثلاً طعم شبیه لوبیا سبز در آرد سویای چربی گرفته، طعم علفی- لوبیایی در سویا، طعم بیات­شدگی در آبجو و طعم نامطلوب در روغن پنبه­دانه.  البته در بسیاری از مواد غذایی ترکیبات معطر تولید شده مطلوب می­باشد، مثلاً در فرآوری چای.

در برخی مقالات از لیپوکسی­ژنازها به عنوان آنزیم تولید کننده رادیکال آزاد یاد می­کنند.  این ترکیبات که دارای قدرت اکسیدکنندگی بالایی هستند به سایر اجزا نظیر ویتامین­ها، مواد رنگی (شامل کاروتنوئیدها از جمله بتاکاروتن، کلروفیل و ...) ترکیبات فنلی و پروتئین­ها حمله کرده و به این ترتیب به بافت، رنگ، طعم و ارزش تغذیه­ای ماده غذایی صدمه می­زنند.  بنابراین در سبزیجات آنزیم­بری نشده، لیپوکسیِ­ژناز می­تواند باعث بیرنگ شدن کلروفیل و زرد شدن بافت محصول شود، هرچند این عمل در برخی موارد مثلاً در سفید کردن آرد مصرفی در تولید فراورده­های خمیری) مفید و مطلوب است.

لیپوکسیِ­ژنازها در بسیاری از بافت­های گیاهی (سویا، کانولا، سیب­زمینی، مارچوبه، گوجه­فرنگی و ...)، بافت­های حیوانی (عمدتاً سلول­های خونی نظیر اریتروسیت­ها، لوکوسیت­ها، بازوفیل، نوتروفیل، رتیکولوسیت)، جانوران دریایی (پوست و دستگاه تنفسی ماهی قزل­آلا، پوست ماهی ساردین، همولنف میگو و ...) و اخیراً در قارچ­های خوراکی (Mushrooms) و سایر قارچ­ها (Fungi) یافت شده­اند.

لیپوکسی­ژِنازها به دلایل مختلف از جمله تأثیر بر بافت برخی محصولات (نظیر بهبود کیفیت نان از طریق) تولید ترکیبات فرار و تغییر آرایش پیوندهای دی­سولفیدی گلوتن)، تأثیر بر طعم، رنگ و ارزش تغذیه­ای مواد غذایی و کاربرد آنها در تعیین زمان خاتمه برخی فرآیندها نظیر آنزیم­بری، مورد توجه روز افزون دانشمندان علوم مواد غذایی قرار گرفته­اند و در سال­های اخیر تحقیقات متعددی روی آنها انجام شده است.

این مقاله مروری است بر تازه­ترین یافته­ها در زمینه منابع آنزیمی مختلف، فعالیت­های آنها، ویِژگی­های سوبسترا و محصول واکنش، انواع آنزیم، مکانیسم دی اکسیژناسیون هوازی و بیهوازی اسیدهای چرب چند غیر اشباعی توسط آنزیم لیپوکسیِ­ژناز و نقش این آنزیم در کیفیت مواد غذایی و عمرانبارمانی آنها.